Тэг: изомальт

Это сухие соки кокоса, маракуйи и апельсина. Окрашивали поверхность темного шоколада какао-маслом с красителями и делали леденцы из изомальта.
По шокодаду все просто - цвета видны на фото, кокос прям белый, апельсин и маракуйя оттенки бежевого. В какао-масле расходятся хорошо, отличается апельсин, за счет большого количества сахара чувствуются кристалики сока, кокос и маракуйя все очень ровно.
По леденцам. Белый непрозрачный леденец получился только с 3-й попытки. Если топить изомальт с сухим соком кокоса, то он начинает пригорать, еще не успев растопиться. Затем пробовали снять совсем растопленный изомальт с огня и уже потом добавить сухой сок, результат тот же - масса темнеет. Белый леденец получился только когда мы растворили порошок в небольшом количестве воды и потом добавили его в растопленный изомальт.
Сухой сок апельсина вводили в изомальт таким же способом, все отлично, леденец получился желтеньким прозрачным.
А вот для сока маракуйи такой способ не подошел, изомальт не застыл. В итоге растапливали изомальт с уже добавленным сухим соком.

-при добавлении бета-каротина в изомальт в сухом виде частички красителя не могут разойтись в густом сиропе, результат на втором фото, непонятный коричневый плотный цвет. Решили предварительно развести краситель в небольшом количестве воды, цвет получился яркий яично-желтый. Этот раствор добавили в растопленный изомальт. Результат отличный, прозрачный яркий леденец. Застыл хорошо, не липнет.
- Такой же эксперимент провели со смесью каротина и кармина (они дают красный цвет в пропорции 2:1) Сначала получили нужный цвет в воде, потом добавили смесь в изомальт, результат тоже отличный. Если добавлять в изомальт сухую смесь то цвет неожиданно малиновый, не прозрачный

- Кармин можно добавлять в любом виде, будет розовый, причем нужно оочень мало красителя, добавляйте прям крупинками.

* черная смородина 3 г/50 г изомальта
* малина 2 г/30 г изомальта
* клубника 2 г/30 г изомальта
* красная смородина 1 г/30 г изомальта
* вишня 1 г/30 г изомальта

Судя по эксперименту, любого порошка будет вполне достаточно 3 гр на 100 гр изомальта, если добавлять больше будет почти непрозрачный цвет и заметный вкус.
Комочки красителя можно вымешать, автор работал с изомальтом почти что впервые) Возможные крупинки могут остаться у красной смородины, это не сухой сок, а порошок вакуумной сушки, немного другая структура. Экстракты и сухие соки обычно расходятся без следов в умелых руках.

Из нашего ассортимента могут раствориться с крупинками - питайя (сублимат), шпинат, томат, красная смородина.

Мы можем варить карамельные леденцы с закрытыми глазами! Не верите? А вы попробуйте их сварить двадцать раз подряд)

Мы красили карамельки на сиропе глюкозы по рецепту @victoriabredis:
110 гр.сахара, 50гр. глюкозного сиропа, 35 гр.воды.
На один большой леденец мы взяли 1/4 от рецепта.
Добавлять красители лучше на этапе завешивания воды. Налили в сотейник воду, добавили краситель, размешали хорошо, добавили всё остальное.
Это плюс: цвет будет равномерным.
И минус: нельзя докрасить, если получилось не так.

• Годжи, анчан, шпинат можно добавлять чуть-чуть. Если всыпать много, то после уваривания леденцы будут ооооочень темные.
• Шпинат, годжи и питайя будут давать небольшие крупинки.
• Куркумин и тыква делают карамель мутной (тыква немного, куркумин достаточно)
• Спирулина теряет яркую голубизну и приобретает более синий оттенок.
• Через черный леденец можно смотреть на солнце