Состав бисквита на примере: мука рисовая, мука миндальная, мука овсяная, яблочное пюре, тросниковый сахар, растительное масло, сироп топинамбура, овсяное молоко, сок лимона, разрыхлитель.
Конечный цвет зависит от размера бисквита, температуры выпечки, состава теста.
Из интересного, веганский бисквит оказался ярче снаружи, внутри побледнее, с классическим бисквитом все наоборот)
Это сухие соки кокоса, маракуйи и апельсина. Окрашивали поверхность темного шоколада какао-маслом с красителями и делали леденцы из изомальта.
По шокодаду все просто - цвета видны на фото, кокос прям белый, апельсин и маракуйя оттенки бежевого. В какао-масле расходятся хорошо, отличается апельсин, за счет большого количества сахара чувствуются кристалики сока, кокос и маракуйя все очень ровно.
По леденцам. Белый непрозрачный леденец получился только с 3-й попытки. Если топить изомальт с сухим соком кокоса, то он начинает пригорать, еще не успев растопиться. Затем пробовали снять совсем растопленный изомальт с огня и уже потом добавить сухой сок, результат тот же - масса темнеет. Белый леденец получился только когда мы растворили порошок в небольшом количестве воды и потом добавили его в растопленный изомальт.
Сухой сок апельсина вводили в изомальт таким же способом, все отлично, леденец получился желтеньким прозрачным.
А вот для сока маракуйи такой способ не подошел, изомальт не застыл. В итоге растапливали изомальт с уже добавленным сухим соком.
-при добавлении бета-каротина в изомальт в сухом виде частички красителя не могут разойтись в густом сиропе, результат на втором фото, непонятный коричневый плотный цвет. Решили предварительно развести краситель в небольшом количестве воды, цвет получился яркий яично-желтый. Этот раствор добавили в растопленный изомальт. Результат отличный, прозрачный яркий леденец. Застыл хорошо, не липнет.
- Такой же эксперимент провели со смесью каротина и кармина (они дают красный цвет в пропорции 2:1) Сначала получили нужный цвет в воде, потом добавили смесь в изомальт, результат тоже отличный. Если добавлять в изомальт сухую смесь то цвет неожиданно малиновый, не прозрачный
- Кармин можно добавлять в любом виде, будет розовый, причем нужно оочень мало красителя, добавляйте прям крупинками.
Сухой сок кокоса - натуральный белый краситель для шоколада. Разведенный в темперированном какао-масле он позволяет наносить рисунок на темный, молочный или цветной шоколад, также с помощью него можно делать подложку под другие цвета для усиления яркости.
Выбелить им белый шоколад не получится, это не альтернатива диоксиду титана.
* черная смородина 3 г/50 г изомальта
* малина 2 г/30 г изомальта
* клубника 2 г/30 г изомальта
* красная смородина 1 г/30 г изомальта
* вишня 1 г/30 г изомальта
Судя по эксперименту, любого порошка будет вполне достаточно 3 гр на 100 гр изомальта, если добавлять больше будет почти непрозрачный цвет и заметный вкус.
Комочки красителя можно вымешать, автор работал с изомальтом почти что впервые) Возможные крупинки могут остаться у красной смородины, это не сухой сок, а порошок вакуумной сушки, немного другая структура. Экстракты и сухие соки обычно расходятся без следов в умелых руках.
Из нашего ассортимента могут раствориться с крупинками - питайя (сублимат), шпинат, томат, красная смородина.
Это невероятно вкусно!
• 300 мл сливок от 33%
• 150 гр кокосовой сгущенки
• 2-3 ч.л. сухого сока кокоса (можно и без, но усиливает именно вкус кокоса)
• натуральный краситель, по вкусу
Взбиваем сливки до состояния крема, добавляем остальные ингредиенты и смешиваем до однородности.
Переливаем в контейнер и в морозилку до застывания.
Базовый рецепт сливки и сгущенка 2:1, можно экспериментировать с разными топпингами.
Смешиваем голубые и желтые натуральные красители. Окрашивали белый шоколад sicao.
• спирулина с тыквой и морковью дают очень красивые оттенки типа аквамарин
• цветы клитории (анчан) с тыквой дают насыщенный оливковый цвет
• анчан с морковью неудачное решение, не стали показывать)
Окрашиваем белый шоколад натуральными красителями и смешиваем их между собой.
Путем проб выявили что удобнее всего сначала окрасить какао-масло, затем смешать его с шоколадом, так цвет получается более однородным.
На примерах мы добавляли прям много порошка чтобы получить максимально яркий цвет, если так делать, то нужно добавлять больше какао-масла к шоколаду, порошки его загущают.
Ну а чтобы получать яркий цвет и экономно расходовать красители мы рекомендуем окрашивать форму, затем заливать основную массу шоколада, это также позволит минимизировать посторонние привкусы в шоколаде, если они не нужны, так-то черника например дает очень приятную кислинку.
Окрашивали белый шоколад (у нас был sicao) в сиренево-фиолетовые оттенки.
• Бузина, в этот раз ушла в розовый, хотя на ранних экспериментах была сиреневой, это нюанс в натуральных красителях, от партии к партии случаются разные оттенки.
• Батат, четкий сиреневый, имеет свойство загущать шоколад, рекомендуем добавлять чуть больше какао-масла
• Смесь спирулина-свекла, надо долго вымешивать для соединения цвета, в идеале пробить блендером и дать настояться, при близком рассмотрении видно что цвет образуют отдельно розовые и голубые крупинки.
• Смесь анчан-черника, тут мы сначала окрасили какао-масло и потом ввели его в белый шоколад, такой способ смешивания более удачный, цвет получается ровнее, хотя мелкие точки при окрашивании шоколада натуральными красителями это норма, ведь порошки не растворяются в шоколаде а именно вмешиваются.
Для получения оттенков такой палитры можно смешивать анчан и голубую спирулину с разными розовыми красителями из нашего каталога, вариантов масса!
Использовали тут натуральные красители:
• порошок шпината
• черную морковь
• бета-каротин
• красную свеклу
• цветки клитории
